キッチン帳票

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キッチン責任者を目指すなら、とりあえずコレで遊んでみるといい

 

キッチン帳票概要概要

1、ABC分析帳票

2、ドリンク原価在庫帳票

3、ドリンク相みつ帳票

4、メニュー改善案帳票

5、レシピ原価帳票(W)

6、レシピ原価帳票
 レシピ原価帳票1
 レシピ原価帳票2
 原価リスト(簡易版)帳票

7、衛生管理帳票
 賞味期限一覧帳票
 ティスティングチェック帳票
 衛生管理日報帳票

8、規格単価原価一覧帳票

9、業社別経費計算
 仕入管理帳票(日別版)
 仕入管理帳票(月別版)

10、食材相関図帳票

11、仕入値シミュレート帳票
 着地・目標値帳票
 仕入管理帳票(着地シュミレーション)

12、発注台帳票
 発注FAX用紙帳票
 自動計算(売上別)帳票
 自動計算(平日・週末用)帳票
 自動発注(平日・週末用)帳票
 発注の考え方と使用方法帳票

13、歩留り別売価設定帳票

 

ABC分析帳票
別名「お客様期待値MAP」

ABCとは?

 

お客様が注文した商品をABCランク別に出数で表したもの
人気商品だと思っていたものが蓋を開ければB群だった、
余り目立たない商品がTOP10に入っていた等???
個人の肌感覚を過信する前に実態を先に知る仕組みが必要です
部下の肌感覚は磨かれていますか?

 

正直作業は大変です。
食材の出数をジャーナルから打ち込んでいかなければなりません

 

 

 

しかしそれさえ打ち込めば
  ➡ 売上構成比による分析、客数構成比による分析、カテゴリー別分析がいとも簡単
  ➡ しかも、カテゴリー別に商品の順位が全て、自動表示されるようにできています
  ➡ メニューで一番人気な物から、出数が少ないものまで、いわゆるお客様の趣向が一目で分かります
  ➡ 新メニュー追加時に「どの商品を削ろうかな~」と悩むことはなくなるはずです
  ➡ 又、前期と後期で、前年と本年等で数値を比較する事も可能
  ➡ 客単価、全出数、皿数、皿単価も自動で計算
  ➡ そうなると、出数さえコントロールできるようになります
  ➡ 仕入も絞ることが出来ます、発注の精度を高めることも可能です

「ABC分析は様々な数値計算に使用される重要なものです」
  私は帳票の中でもABC分析を見るのがとても大好きでした。

「ABCを掌握する事はお客様の期待に応える術である」

  その術を1クリックで手に入れませんか?

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ドリンク原価在庫帳票

こんなことが一瞬で計算されます
 1本当りの原価に1杯当りの原価
 ドリンクの在庫額

つまり
 棚卸は勿論
 味や量、売価や原価を比較しながら、売価や1杯当りの使用料を設定できます。
 「今月のキャンペンはどのドリンク使おうかな~」と言う時にもこの帳票が役立ちます。
 新メニュー検討時には欠かせません。
 この帳票を使うようになってから、頭で数字が飛び交い、
 シミュレーションする事が得意になりました
 ソロバンを習うと、「暗算が得意になる」それと同じ感覚です。

 

ドリンク相みつ帳票

業社別に仕入れ値を比較出来る帳票
 焼酎や日本酒等、1本単位から発注できる業者も多いはずです
 全体的に安い業者と思っていたけど、商品によってはものすごく高かった
 という事は良くあります
 見積もりを取って比較表を作っておいてはいかがでしょうか?
 1度作ると、商品別にどこに注文すれば、安く仕入る事ができるか即座に分かります
 これも発注担当者の腕の見せ所
 こつこつ「ちり」を積盛ることが原価削減に不可欠です。

 

メニュー改善案帳票

「四季帳」と呼んでいます
 飲食業であれば4半期に一度メニューを変更するお店が多いと思います。
 それは日本に四季と言う変わりゆく季節があるからでしょう。
 其の度に、グランドメニューの変更案に悩まされました。
 いつから導入しているメニューなのか、これまでの変更点は?
 人間の記憶は曖昧なものだとつくづく感じました
 営業しながら感じた事、お客様の声等を記してゆく落書き帳として
 
 お客様を飽きさせないメニュー作り、常連様の趣向に添えるメニュー作りに役立つのでは?

 報告書として提出したり、会議で利用したり、スタッフへの落し込み資料として
 
 これまで記入してきた私の「四季帳」
 見返すと色んな思い出が走馬灯のように頭を駆け巡る
 そんな思い出にもなる帳票です

 

レシピ原価表(W)帳票

 レシピ表のword版
 内容については下記を参照ください

レシピ原価帳票

料理の品質維持に欠かせない重要な帳票
 
 レシピ表は1品1品どんな簡単なメニューでも作成すべきです。
 レシピ表を侮り、何度も痛い目を見ました。

  ➡ 過去のメニューを調べたい
  ➡ 新人教育
  ➡ 食材変更時の対応
  ➡ 使用料の変更

 調理工程を忘れても、恥ずかしくて部下に聞けません。
 意識が引くければ、聞きもせず、この位でいいかな」が蔓延します

 「貴方が産み出した味を、適当に提供され続けるのです」
 再確認資料として皆が何時でも見ることが出来るようにしておくべきです

 但し、お店にとって重要なメニューは極秘にしなければなりません
 勿論社外持ち出し禁止にすべきです。

その上で再度申し上げます。

 レシピ通りのオペレーションが出来なければ、殆どの数値にズレが生じます
 数値だけでなく、量の変化、味の変化そして

 お客様不満足と言う「負のスパイラル」はここから始まるのです

さてレシピ表と言っても色んなフォーマットが存在すると思いますが
キッチンに掲示できるもので、簡単に確認が出来る簡易的なものから
原価や使用料等の数値から、写真迄添付で料理工程や調理のPOINTが記載きる帳票等、
word版まで入れて4つのレシピ表フォーマットを準備しました
お店に合ったものを、ご使用ください

衛生管理帳票

承知の通り当帳票の中で一番重要な帳票です
 飲食に携わる者は、「お客様の命を預かっている」責任があります

店長様のお店ではいかがでしょうか
  ➡ スタッフの衛生に関する意識が低い
  ➡ 手洗いの徹底が出来ていない
  ➡ 清掃が行き届いていない
  ➡ 食材の出しっぱなしが多い
  ➡ 食器や器具の洗浄が不十分
  ➡ 調理場設備の衛星が不十分
        おちてはいけない、陥りがちな問題

飲食店に入れば、そのお店の衛生状態が直ぐに分かるものです
調理場の様子を見て、

「あの人が作ったもの食べたくない、この箸使いたくない、この食材大丈夫?」

そんなこと思ったことありませんか?
特に女性の意識は高く、一度そう感じたら二度とは来てくれません。
分かり易いのは、衛生的環境、提供の仕方が出来ていないお店では決まって、
「調理場スタッフに自身の賄を任せる事を嫌がるはずです」
個人的なことも考えられますが・・・

衛生的な環境を維持する事は、食中毒を出さないための重要な取り組みにもなります

過去の食中毒事故で多いのは
  ➡ 保存温度管理不徹底
  ➡ 従業員の手から感染
  ➡ 納品時の感染
  ➡ 器具の使いまわしによる2次感染
このように「お店で十分防げるものが多いのです」

私達が描く衛生管理とは!
  ➡ 個人衛生、手洗い徹底
  ➡ 衛生に関する知識と技術
  ➡ クレン計画と習慣化、5Sの徹底
  ➡ 調理器具の衛生と取扱い
  ➡ 食材の管理と取り扱い 期限管理
  ➡ 設備の保全、温度管理

でありこれらを
 スタッフが出社してから帰るまで
 食材の発注から納品、調理、提供の全過程において
 閉店中を含む24時間管理徹底する

飲食店が提供している商品は、
 「料理だけではなく、清掃された衛生的な環境」ではないでしょうか?

料理の味を求めるのと同じように
 「衛生的環境の維持と向上は飲食店の使命であり責任なのです」

その思いを込めて制作した帳票です
  個人衛星から、ティスティング、温度管理、期限管理、設備管理と抜けのない管理項目
  出来ない、忘れていたとは言わせません

衛生管理帳票は3つの帳票で構成されています
 1.賞味期限一覧帳票
 2.ティスティングチェック帳票
 3.衛生管理日報帳票

食中毒はお店の取り組みで防げます。
 その他の帳票と組み合わせる事で更に安全強化に繋がります。
 この帳票を通して
 食の安全、プロとしての意識付け、安全への企業活動としてご活用ください
 日々の取り組みが、スタッフ自身や消費者の信用に繋がるはずです
 

 

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規格単価原価一覧帳票

 こんなことにご利用ください。
 食材商品別にg単価、1商品の原価、仕込み後単価等が分かるので
 メニュー検討、使用料の変更、食材比較、仕入検討、売価検討、販促計画、価格交渉等
 使える場面はたくさんあります

業社別経費計算

 仕入管理帳票(日別版)
 仕入管理帳票(月別版)
 業者別に日別、月別に記録計算できる帳票
 食材費シミュレート帳票と併せてお使いください

 

食材相関図帳票
メニューと使用食材の相関図

私達は「メニュー構成掌握表」と呼んでいます。
 調理に使う食材と使用料が一目瞭然。

  ➡ 例えば、新メニューを考える時
  ➡ メニュー数は増やしたいが、取扱食材数を減らしたい時
  ➡ 食材の利用頻度を増やす時
  ➡ 新食材と入れ替える食材の検討する時

 正しく「メニュー構成を掌握する」帳票
 取扱い食材とメニューの関係から多くの事が検討できます

 

仕入値シミュレート帳票

 ・どの業社からどの位仕入れているのか
 ・日別、週別の仕入額、累計額が分かります
 ・急な現金仕入れにも対応できます
 ・目標原価率を設定すると、変動する売上に応じて残りの仕入額が常に表示されます
  例えば明日の仕入はこの食材は抑えよう
  今回はこの業者を利用してみよう

等など「食材仕入れのさじ加減」はこの帳票ありき

 

発注台帳票

食材の品質は発注にあり
 時の上司に何度も教えを乞うた言葉

 「発注の壁と言うのが存在します」

   ➡ 毎回発注作業に時間が掛かりすぎる
   ➡ 毎日発注しなければ欠品が出る
   ➡ 食材を使わずに捨ててしまう事が多い
   ➡ 偏った食材の在庫量、冷蔵庫に収まらない
   ➡ 不良在庫の山
   ➡ 発注を部下に任せられない
 
 そういうお声を沢山聴いてきました。
 と言うより、私も現役店長時代、いつも悩まされていました。

店長様のお声にお応えします
 1、発注業務を簡略化
 2、発注によるチャンスロス防止
 3、誰もが簡単に行える発注業務

 店長様には来客数の予測と食材の出数傾向を掴んでもらうだけ
 予測の部分を数値化する事で、在庫を入力するだけで発注が完了するフォーマット
 在庫を数えるだけなので誰にでも任せられます。
 売上や客数、出数傾向については別の
 売上予測シミュレーション帳票や来客数シミュレーション帳票をご活用下さい

適正な発注が出来るようになると
 ①食材の品質が安定する
 ②欠品・過剰在庫を撲滅できる
 ③食材の整理整頓が容易になる
 ④棚卸作業の効率化と正確性が向上する

例えば「在庫不足」や「在庫余り」が発生しなくなると
 在庫不足による販売機会の損失を防ぐことができるほか、再発注の手間も削減できます。
 何よりお客様に不満を与えずに済みます。
 在庫余りがなくなると、余分に使っていた保管場所が広々と使えるだけでなく、
 新鮮な材料を保つことが出来、お客様の舌を満足させる事ができるようになります。
 又、衛生的にも安全が確保され、食中毒などの経営リスク低減も望めます。

 

準備している帳票は以下の5つ
 1、自動計算(売上別)帳票
 2、自動計算(平日・週末用)帳票
 3、自動発注(平日・週末用)帳票
 4、補足として、発注の考え方と使用方法
  更にPCで発注できない場合に備えて
 5、発注FAX用紙帳票まで備えています

現場のお声「困ったな~」を無くしたい。そんな思いを込めた帳票です

 

歩留り別、売価設定帳票

料理(メニュー)別に分けた歩留り算出表
 使用量から売価設定したり、全体の原価から各メニュー別に売価設定が瞬時にできます
 1つの食材でいくつでもメニューが開発できます
 お客様還元メニューの作成やメニューに合わせた量(g)の設定、
 どのメニューの利益率が高いのか等々
 この帳票があればメニュー作成や売価設定が楽しくなります。

 食材の利用頻度を高めるだけでなく、今週のお客様還元商品はここから生まれます!

例えば
 食材の仕入れ量とその食材の賞味期限から食材出数の関係性を分析すれば
 食材余りが出る、発注ロットの変更ができない
 つまり、商品の開発時期だとわかります


 帳票には「見えてくるもの」が沢山埋もれています

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